Crean una «lengua electrónica» para la cata de aceitunas de mesa

¿Es posible la cata de aceitunas de mesa de forma electrónica? Hemos conocido la “lengua electrónica” que se está desarrollando.

Se está creando una «lengua electrónica» que permite la cata de aceitunas de mesa. Lo están desarrollando en el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX).

Según ha detallado Daniel Martín Vertedor, investigador del Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX) este dispositivo es capaz de medir las distintas cualidades de las aceitunas con gran precisión y obtener conclusiones de producción muy útiles para el sector del olivar.

Este proyecto permitirá a las industrias del sector conocer de forma rápida, sencilla y eficaz la calidad sensorial de las aceitunas de mesa en las diversas fases de los procesos de elaboración, control, y antes de su puesta en los mercados.

Veamos en que consiste este nuevo proyecto.

En que consiste la lengua electrónica de cata de aceitunas

La finalidad de este dispositivo de cata, es evaluar con precisión las cualidades sensoriales de las aceitunas de mesa, como pueden ser intensidad de sal, acidez, amargor, dulzor o, incluso, detectar aspectos negativos que puedan aportar sabores extraños.

Con los datos obtenidos entre el panel de cata y el equipo de lengua se va a obtener una calibración que nos va a permitir obtener resultados fiables y con una alta precisión de los análisis de la calidad de las aceitunas y la existencia de atributos negativos como fermentaciones no deseadas.

También permite evaluar los defectos sensoriales establecidos durante el proceso de elaboración ya que se desarrollan determinados microorganismos que deterioran el producto, lo que provoca sabores no deseables obteniéndose productos de baja calidad sensorial.

Cata en el sector de la aceituna de mesa

Las aceituna de mesa siempre ha ido un paso por detrás de los aceites de oliva virgen, en cultura, gastronomía y regulación nacional e internacional.

Ambos productos son evaluados sensorialmente por equipos multidisciplinares de expertos catadores que permiten clasificar a estos productos en distintas categorías comerciales.

La principal diferencia entre ambos es que la evaluación sensorial del aceite es obligatoria en términos de legislación para las industrias, mientras que en las aceitunas de mesa, aunque la cata está regulada por normas internacionales propuestas por el Comité Oleícola Internacional, de momento no es obligatorio realizar un análisis sensorial.

Cicytex ha elaborado una serie de documentos audiovisuales bajo el título ‘Diario de Cicytex: La I+D que hacemos con el objetivo de ofrecer información contribuyendo a la formación de un panel de cata de aceituna de mesa.

siguiendo las directrices del Consejo Oleícola Internacional. El uso de la “lengua electrónica” y otros dispositivos electrónicos como la nariz o equipos de visión artificial, son herramientas fundamentales para ayudar y complementar al panel de cata. Estos dispositivos son también utilizados en colaboración con el Departamento de Ingeniería Eléctrica, Electrónica y Automática de la Universidad de Extremadura.

Como controlar el exceso o falta de sabor en las aceitunas de mesa

La “lengua electrónica” detecta de forma precisa aceitunas con distintas concentraciones de sal.

Las aceitunas negras oxidadas suelen contener 2 g de sal por cada 100 g de aceituna, mientras que las aceitunas verdes al “estilo español” tienen unos 4 g. Las recomendaciones de ingesta en sal son de 5 g al día, por lo que si ingerimos 10 aceitunas al día, estaremos ingiriendo aproximadamente entre 0,6 y 1,2 g de sal al día, contenido que está por debajo de las recomendaciones de las autoridades, por lo que las puedes consumir sin ningún problema.

Solamente si padeces de hipertensión o las consumes con mucha frecuencia, ingiere pequeñas cantidades de este producto y de forma ocasional.

En Plasoliva envasamos a partir de la mejor materia prima.

Disponemos de una amplia gama de presentaciones (aceituna entera, deshuesada, rellena, en rodajas…) y tamaños de envase para que elija el que mejor se adapte a sus necesidades.